Что попробовать в Москве из еды: блюда национальной кухни и где их искать

Местную кухню можно попробовать и с гидом: в Москве 195 гастрономических экскурсий, цены и отзывы собраны на странице «Гастрономические экскурсии в Москве».

Супы и горячее

Солянка — густой мясной суп. В московском варианте в неё кладут мясной набор, солёные огурцы и оливки. Её называют примером типично московской еды и сравнивают с ленинградской версией.

Солянку знают с XVIII века, и сначала её подавали как второе блюдо. Первым тогда шла деревенская «селянка». Рецепт московской солянки много раз менялся. В 1860 году её готовили из ветчины, дичи и телятины, а в 1880-м из осетрины, лосося и судака. Какой рецепт считать каноническим, неясно до сих пор.

Пельмени с олениной и мясным соусом есть в Ruski, Dr. Живаго и White Rabbit. Ruski находится на 85-м этаже башни «Око» в Москва-Сити, поэтому ужин здесь проходит с панорамным видом.

Сладкое

«Птичье молоко» относится к московской кондитерской истории и устроен как торт-суфле. Внизу лежит тонкое кексовое основание, над ним тонкая прослойка масляного крема. Основной объём занимает высокая белая суфлейная масса, а сверху всё покрыто блестящей шоколадной глазурью.

Крем для суфле делают из сливочного масла, взбитых белков, сгущённого молока и сахарно-агарового сиропа. Масса получается воздушной, гладкой и однородной.

С безе торт путать не стоит: суфле мягкое и белое, а не твёрдое и коричневое. На обычный кремовый торт он тоже не похож, потому что снаружи нет толстой масляной шубы, только тонкий слой глазури. И это не мороженое и не замороженный десерт.

Удачный кусок легко узнать по разрезу. Суфле ровное и светлое, кексовый слой тонкий, а глазурь лежит гладким тёмным зеркалом и закрывает края.

Оливье и «Столичный»

Оливье впервые связывают с московским рестораном «Эрмитаж», а сам салат называют традиционным московским выбором. Сначала он назывался «Майонез из дичи». В него клали рябчиков, раковые шейки, трюфели, каперсы и чёрную паюсную икру. Люсьен Оливье выкладывал ингредиенты слоями, а посетители перемешивали салат, чем возмущали повара.

Классический рецепт утрачен, известен лишь приблизительный список продуктов. Нынешний оливье выглядит иначе. Это мелкие ровные кубики отварного картофеля, моркови и яйца, варёной колбасы или языка, маринованного огурца и зелёный горошек под майонезом. Подают его горкой или кольцом на плоской тарелке, сверху кладут половинки яйца и зелень. Слоями в высоком бокале и крупными кусками его не подают.

Во Франции этот салат знают как «русский» и с Новым годом не связывают. Гости столицы, увозившие домой рецепт «Столичного», часто называли его «Московским», хотя это одно и то же блюдо. Попробовать оливье можно в «Матрешке».

Где пробовать

На Моховой улице в здании «Националя» работают два ресторана. В Dr. Живаго меню русской и европейской кухни. Этажом выше, в «Белуге», заказывают икру. В здании «Метрополя» находится Savva с новой русской кухней.

• Uhvat на Рочдельской улице для завтрака: здесь стоят три русские печи, а гречку с белыми грибами томят 12 часов
• Selfie на Новинском бульваре: здесь самый большой выбор русской кухни и авторские подходы к классике
• Björn на Пятницкой: первый zero waste ресторан в России, отмеченный зелёной звездой Michelin
• Журавли в Столешниковом переулке: полусекретный бар с барочным интерьером и авторскими коктейлями

Что привезти домой

Конфеты «Столичные» москвичи сами называют типично московской едой.

Московскую плюшку узнаете по форме сердечка и мелкому сахару сверху.

Из напитков подойдёт медовуха. Вместе с водкой и пивом её относят к традиционным московским напиткам.

Что дальше

Все заведения с адресами собраны в разделе «Еда», там же легко подобрать ресторан рядом с вашим маршрутом. Если хотите попробовать московскую кухню с гидом и дегустациями, загляните в раздел «Гастрономические экскурсии».